יום שבת, 21 בספטמבר 2013

ריח של שבת באוויר (או: עוגת שמרים שושנים עם פטיסייר קקאו - שוקולד)

יום שישי אחה"צ, יש לו לוק מיוחד משל עצמו, לא יודעת איך להסביר את זה , אבל כשאני רואה אותו אני יודעת שהוא הגיע. סוף סוף.

יש שקוראים ליום שישי היום החופשי (עלק חופשי!!!), מה חופשי בו??? הוא יום קצר (נכון, אנחנו לא רצים לעבודה) צריכים להספיק בו כל כך הרבה מטלות (זה כתוב בכל הספרים... תקראו), במקרה שלי גם להשלים קניות, לסדר את הבית כי לא משנה מה אני אעשה הוא תמיד יראה מבולגן בסופו של דבר, כמו חדר של נער מתבגר שמתקשה להחליט מה בעצם בא לו עכשיו...

בקיצור 'היום החופשי שלי' הוא בריצה בין הסופר, לניקיונות, לבישולים (כי החבר'ה באים לארוחת ערב) וריצה ברגע האחרון לצרכנייה במושב (כי שכחתי משהו, כרגיל...).

ואז דקה ושנייה לפני שבת אני נעמדת מול החלון שבמטבח ואור נפלא, מרגש כזה (שאני באמת לא יודעת להסביר) נכנס פנימה, קרני שמש מתוקות ונעימות שמלטפות את הבית בצבע שנהב חד פעמי ומהמם ביופיו.

ריח של שבת יש לכל אחד מאיתנו, ריח שמחזיר אותו הבייתה, במובן המלא והראשוני ביותר למילה בית, יש לו ניחוח משמעותי שמלווה אותנו לכל מקום עד יומינו האחרון, ריח הוא זיכרון של רגעים, של אנשים, של מקומות ושל תשוקות שהתממשו ואנחנו כמהים אליהם שיחזרו.

אצלנו בבית הריחות של שבת היו ריח טשולנט עם קיגל הונגרי של סבתא פנינה, ריח של מרק עוף של אמא שאין עשיר בטעמו ובניחוחותיו ממנו ועוד ריחות רבים ואחרים שמחזירים אותי כמעט אל תוך הבטן.

ריח של שמרים הוא ריח של שבת, ריח לערב שבת, גימל ביקש ואני רצתי בשמחה להכין עוגת שמרים עם ריח של שבת וטעם גן עדן.

עוגת השמרים הזו היא פשוטה מאד להכנה בעיקר הבצק יחסית דל בקלוריות ושומנים משום שהוא מכיל 40 גרם חמאה בלבד. הוא עשיר ונפלא לא פחות מבצקים אחרים העשירים מאוד בחמאה ומומלץ עוד יותר לאכילה ביום שאחרי כי טעמו נוטה להשביח אחרי יום.

פטיסייר קקאו ושוקולד הוא רעיון שקיבלתי ממתכון של הקונדיטור של טאטי לחם ואימצתי בשינויים משלי.
הפטיסייר שומר על הצורה של המלית, קל יותר לעבוד איתה והתוצאה הסופית מאוד אסתטית ונשמרת היטב גם בתנור .

ונעבור למטבח ...

עוגת שמרים שושנים ופטיסייר קקאו - שוקולד 


לבצק השמרים 
1/2 כוס חלב
1/2 כוס שמנת מתוקה
רבע קוביה שמרים / רבע שקית שמרים טריים / שקית אינסטנט שמרים 11 גרם
3 וחצי כוסות קמח רגיל
2/3 כוס סוכר רגיל
40 גרם חמאה רכה
2 חלמונים מביצה גודל L או 3 חלמונים מביצה גודל M
1/2 כפית מלח שולחן

למלית פטיסייר קקאו - שוקולד 
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
(אפשרות להוסיף למעט מתיקות בנוסף 50-100 גרם שוקולד חלב, זו אופציה בלבד)
2 כפות קקאו
30 גרם חמאה
2/3 כוס חלב + 1/4 כוס חלב
3 כפות גדושות סוכר
2 ביצים שלמות גודל L או 3 ביצים שלמות גודל M
3 כפות קמח רגיל

לסירופ הסוכר
1/2 כוס מים
2/3  פחות כף כוס סוכר
מעט תמצית וניל / שקיק סוכר וניל

להברשה 
ביצה טרופה

 זה רק נראה הרבה - זה כלום עבודה (תופתעו כולכם, בעיקר פחדני השמרים)

מכינים את הבצק 

ראשית חשוב לי לציין, את הבצק אפשר להכין ידנית (עם סבלנות), אפשר להכין עם מיקסר יד שיש לו ווי לישה (מיקסר יד חשמלי שעולה כמה עשרות שקלים) ולא רק במיקסרים הגדולים הבומבסטיים.

כמו שאתם רואים לא היו לי שמרים טריים בבית והשתמשתי באינסטנט - ויצאה לי עוגה נהדרת, ממליצה בחום לקנות בכמה גרושים ולאחסן למקרה חירום. (חירום = לא היה לי עצבים ללכת שוב פעם לצרכנייה)

מכניסים לקערה את הקמח, סוכר ושמרים

גם שמרים אינסטנט יכולים להוציא עוגה מעולה - אל תפחדו משמרים 


בוחשים היטב את הקמח עם הסוכר והשמרים, בכדי שהנוזלים לא יגעו באופן ישיר בשמרים ויאטו את עבודתם.

מערבבים את היד את הקמח, סוכר ושמרים למניעת מגע ישיר של הנוזלים עם השמרים 

מוסיפים את שאר החומרים, ביצים, חלב, שמנת מתוקה, חמאה (מלבד המלח, אותו נוסיף לקראת סוף הלישה)




ומתחילים ללוש במהירות נמוכה, לאחר כדקה עוברים למהירות בינונית

הבצק עובר מסאז' בקערת המיקסר שלי 



כשהבצק מתחיל להתכדרר להוסיף מלח וללוש עוד כחצי דקה, אנחנו מפסיקים את הלישה ומעבירים את הבצק למשטח עבודה מעט מקומח ולשים מעט (כדקה) ליצירת בצק חלק.

לשים את הבצק על משט מקומח ליצירת בצק הומוגני

הבצק עובר להתפחה של שעה 


לאחר סיום הלישה נכניס את הבצק לקערה ונעטוף בנילון נצמד / מגבת לחה לתפיחה בת כשעה.

לקראת סוף התפיחה נתחיל להכין את פטיסייר הקקאו -שוקולד שלנו:

הכנת פטיסייר קקאו - שוקולד 

לקערה אחת (חסינת חום) מכניסים קקאו, כף סוכר, חמאה ושוקולד.
לקערה רגילה מכניסים 1/4 כוס חלב + ביצים + קמח ומערבבים היטב לקרם חלק.
בקלחת קטנה (סיר קטן) מחממים 2/3 כוס חלב וסוכר עד לסף רתיחה. מורידים לרגע מהאש ומוסיפים מעט מתערובת הביצים לסיר, מערבבים היטב למניעת היקרשות (השוואת טמפרטורות בשפת הקונדיטורים) ואז מכניסים את כל התערובת לסיר, ממשיכים לבשל ותוך כדי לערבב עם מטרפה ידנית קטנה כל הזמן, תוך חצי דקה התערובת תתחיל להסמיך עד שתהפוך ל'פירה', ככה זה בדיוק נראה.
ברגע זה מורידים מהאש מעבירים מייד לתערובת השוקולד - קקאו ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים - ויש לנו פטיסייר קקאו - שוקולד נפלא! (אפשר לטעום, זה מבושל, ואם חסר לכם קצת סוכר להוסיף)



שלושת השלבים - קלחת החלב, קערת ביצים - קמח וקערת השוקולד - חמאה
מחלקים את הבצק לשנים מרדדים כל אחד בנפרד לעלה רחב ומורחים מחצית מפטיסייר הקקאו - שוקולד ומגלגלים



עלה השמרים מרוח בפטיסייר קקאו - שוקולד הנפלא הזה 

הבצק לאחר הגילגול

באמצעות סכין חד מחלקים את הבצק לפרוסות שיהפכו ל'שושנים' בעובי 2 ס"מ

פריסת הבצק ל'שושנים'

המלית שלנו לא נוזלית  - זה הקסם של הפטיסייר (הצרפתים האלה יודעים משהו)



   מכניסים את השושנים אל התבנית ששומנה מראש (שווה במקרה הזה גם להניח בתחתית נייר אפייה למניעת הדבקות)

מתפיחים כרבע שעה בתבנית עצמה (רק ברגע האחרון מורחים בביצה טרופה!!)
בינתיים מחממים תנור ל- 180 מעלות.


השושנים לפני הכניסה לתנור (ושנייה לפני שמשכנו אותם בביצה טרופה)

 מכניסים לתנור כ- 40- 50 דקות עד שפני העוגה זהובים ויש ניחוח באוויר של שבת :)
בדקות האחרונות של האפייה אנו מבשלים בקלחת את המים עם הסוכר והווניל, כשהעוגה יוצאת בעודה חמה מברישים מספר פעמים את העוגה בסירופ שנותן לה מיימד של טעם וצבע מהמם!!!

תפסיקו לפחד משמרים ותתחילו לאפות, שמעתם?
זה כלום - שטויות במיץ עגבניות ויש לכם בבית עוגה ברמה של קונדיטוריה :)

אנחנו הולכים לקרוא עיתון של שבת (גימל, תעשה לי קפה !)

העוגה שלנו לשבת - שמרים שושנים עם פטיסייר שוקולד מפנק 

מתפנקים עם העיתון והעוגה הנפלאה הזו - שושנים פטיסייר קקאו- שוקולד 

ולאכול פרוסה של שבת מתוקה מתוקה.
שבת שלום :)
שלכם, עדי
 


5 תגובות:

  1. האם בקרם שמים ביצים שלמות או רק חלמונים?

    השבמחק
    תשובות
    1. בקרם ביצים שלמות, לאחר שעורבבו עם קמח ומעט חלב קר (ככתוב במתכון) ורק לאחר מכן מוכנסות אל תוך החלב הם לערבוב מאסיבי לקבלת פטיסייר.
      ראיתי שיש תקלה ברישום במתכון ועידכנתי.
      בהצלחה!

      מחק
  2. האם ניתן להכין פרווה?

    השבמחק
    תשובות
    1. כן כמובן, ניתן להמיר במחמאה (מרגרינה בטעם חמאה) - הייתי ממירה בבצק את 40 גרם החמאה ב- 60 גרם מחמאה, המחמאה פחות עסיסית מחמאה.
      בהצלחה!

      מחק
  3. הכנתי :)
    עוגה נפלאה. שוקולדית ועם זאת,לא מתוקה בטירוף-כמו שאני אוהבת.
    הבצק היה רך אך דחוס מעט. מאוד מאוד זריז ונוח לעבודה. אגב,לקרם הפטיסייר היה לי צורך להוסיף עוד כף-שתיים של סוכר. אבל בהחלט אימצתי את העוגה :)
    תודה על המתכון המפורט והמושקע.
    מומלץ בחום להכנה! גם לגרועים בהכנת בצקים(היי-היי) :)

    השבמחק